Описание образовательной программы

Аннотации ППССЗ СПО

по профессии 19.02.10. Технология продукции общественного питания

(базовой подготовки)

Квалификация:

Техник-технолог

Форма обучения – очная

Нормативный срок обучения на базе основного общего образования – 3 года 10 месяцев;

 

ОГСЭ. 01 «ОСНОВЫ ФИЛОСОФИИ»

  1. Место дисциплины в структуре ППССЗ

Дисциплина включена в базовую часть гуманитарного и социального -экономического цикла .

  1. Цель изучения дисциплины.

В результате изучения обязательной части учебного цикла обучающийся должен: уметь:

— ориентироваться в наиболее общих философских проблемах бытия, познания, ценностей, свободы и смысла жизни как основах формирования культуры гражданина и будущего специалиста;

знать:

— основные категории и понятия философии;

— роль философии в жизни человека и общества; основы философского учения о бытии;

-сущность процесса познания;

— основы научной, философской и религиозной картин мира;

— об условиях формирования личности, свободе и ответственности за сохранение жизни, культуры, окружающей среды;

— о социальных и этических проблемах, связанных с развитием и использованием достижений науки, техники и технологий

ОГСЭ. 02 «ИСТОРИЯ»

1.Место дисциплины в структуре ППССЗ: Общий гуманитарный и социально-экономический цикл

2.Цели и задачи дисциплины — требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен

уметь:

— ориентироваться в современной экономической, политической и культурной ситуации в России и мире;

— выявлять взаимосвязь отечественных, региональных, мировых социально- экономических, политических и культурных проблем.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен

знать:

— основные направления развития ключевых регионов мира на рубеже веков (XX и XXI вв.);

— сущность и причины локальных, региональных, межгосударственных конфликтов в конце XX — начале XXI в.;

— основные процессы (интеграционные, поликультурные, миграционные и иные) политического и экономического развития ведущих государств и регионов мира;

—   назначение ООН, НАТО, ЕС и других организаций и основные направления их деятельности;

— о роли науки, культуры и религии в сохранении и укреплении национальных и государственных традиций; содержание и назначение важнейших правовых и законодательных актов мирового и регионального значения

— ОГСЭ. 03 «НЕМЕЦКИЙ ЯЗЫК»

1.Место учебной дисциплины в ППССЗ: входит в общий гуманитарный и социально- экономический цикл (ОГСЭ).

  1. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам усвоения .

В результате освоения обучающийся должен

уметь:

— общаться устно и письменно на немецком языке на профессиональные и повседневные темы;

— переводить (со словарем) тексты профессиональной направленности;  

— самостоятельно совершенствовать устную и письменную речь, пополнять словарный запас.

В результате освоения обучающийся должен

знать:

— лексический минимум – 1200-1400 лексических единиц и грамматический минимум, необходимый для чтения и перевода (со словарем) текстов профессиональной направленности

ОГСЭ. 04 ФИЗИЧЕСКАЯ КУЛЬТУРА

  1. Место учебной дисциплины в структуре ППССЗ: общий гуманитарный и социально-экономический цикл.

В ходе освоения дисциплины студенты должны

уметь:

— использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей;

знать:

— о роли физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека;

— основы здорового образа жизни.

ЕН. 01 МАТЕМАТИКА

1.1 Область применения программы: Рабочая программа учебной дисциплины является частью ППССЗ

1.2 Место дисциплины в ППССЗ: дисциплина входит в математический и естественнонаучный цикл .

1.3 Цели и задачи дисциплины

В результате изучения обучающийся должен

Уметь:

— решать прикладные задачи в области профессиональной деятельности;

— применять простые математические модели систем и процессов в сфере профессиональной деятельности;

знать:

— значение математики в профессиональной деятельности и при освоении   профессиональной образовательной программы;

— основные понятия и методы математического анализа, теории вероятностей и математической статистики;

— основные математические методы решения прикладных задач в области профессиональной деятельности

ЕН. 02 ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ

1.1.Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью ППССЗ

1.2. Место учебной дисциплины в структуре ППССЗ: дисциплина относится к математическому и общему естественнонаучному циклу.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины — требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины студент должен

уметь:

— анализировать и прогнозировать экологические последствия различных видов деятельности;

— использовать в профессиональной деятельности представления о взаимосвязи организмов и среды обитания;

— соблюдать в профессиональной деятельности регламенты экологической безопасности.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

знать:

— принципы взаимодействия живых организмов и среды обитания;

— особенности взаимодействия общества и природы, основные источники техногенного воздействия на окружающую среду;

-об условиях устойчивого развития экосистем и возможных причинах возникновения экологического кризиса;

— принципы и методы рационального природопользования;

-методы экологического регулирования;

-принципы размещения производств различного типа;

-основные группы отходов, их источники и масштабы образования;

-понятие и принципы мониторинга окружающей среды;

-правовые и социальные вопросы природопользования и экологической безопасности;

— принципы и правила международного сотрудничества в области природопользования и охраны окружающей среды;

— природоресурсный потенциал Российской Федерации;

-охраняемые природные территории;

ЕН. 03. ХИМИЯ

1.1 Область примечания программы

Программа учебной дисциплины «Химия» является частью

1.2 Место учебной дисциплины в структуре ППССЗ: входит в математический и общий естественнонаучный цикл.

1.3. В результате изучения обучающийся должен

уметь:  

— применять основные законы химии для решения задач в области профессиональной деятельности;

— использовать свойства органических веществ, дисперсных и коллоидных систем для оптимизации технологического процесса;

— описывать уравнениями химических реакций процессы, лежащие в основе производства продовольственных продуктов;

— проводить расчеты по химическим формулам и уравнениям реакции;

— использовать лабораторную посуду и оборудование;

выбирать метод и ход химического анализа, подбирать реактивы и аппаратуру;

— проводить качественные реакции на неорганические вещества и ионы, отдельные классы органических соединений;

— выполнять количественные расчеты состава вещества по результатам измерений;

-соблюдать правила техники безопасности при работе в химической лаборатории;

знать:

— основные понятия и законы химии;

— теоретические основы органической, физической, коллоидной химии;

— понятие химической кинетики и катализа;

— классификацию химических реакций и закономерности их протекания;

— обратимые и необратимые химические реакции, химическое равновесие, смещение химического равновесия под действием различных факторов;

— окислительно-восстановительные реакции, реакции ионного обмена;

— гидролиз солей, диссоциацию электролитов в водных растворах, понятие о сильных и слабых электролитах;

— тепловой эффект химических реакций, термохимические уравнения; характеристики различных классов органических веществ, входящих в состав сырья и готовой пищевой продукции;

— свойства растворов и коллоидных систем высокомолекулярных соединений; дисперсные и коллоидные системы пищевых продуктов;

— роль и характеристики поверхностных явлений в природных и технологических процессах;

— основы аналитической химии;

— основные методы классического количественного и физико-химического анализа;

-назначение и правила использования лабораторного оборудования и аппаратуры;

— методы и технику выполнения химических анализов;

— приемы безопасной работы в химической лаборатории

ОП. 01 МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве является частью ППССЗ.

Место учебной дисциплины в структуре ППССЗ : входит в профессиональный цикл (общепрофессиональная дисциплина)

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате изучения обязательной части профессионального учебного цикла по общепрофессиональным дисциплинам обучающийся должен:

уметь:  

— использовать лабораторное оборудование;

— определять основные группы микроорганизмов;

— проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;   — соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства; ,

-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

— осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;

знать:

— основные понятия и термины микробиологии;

— классификацию микроорганизмов;

— морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

— генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости

микроорганизмов;

— роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

— характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха; особенности сапрофитных и  патогенных микроорганизмов;

— основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

— возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

— методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

— схему микробиологического контроля; санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

— правила личной гигиены работников пищевых производств

ОП. 02 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью ППССЗ

Место учебной дисциплины в структуре ППССЗ: входит в профессиональный цикл (общепрофессиональная дисциплина)

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

уметь:

— проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

— рассчитывать энергетическую ценность блюд;

— составлять рационы питания для различных категорий потребителей.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

знать:

— роль пищи для организма человека;

— основные процессы обмена веществ в организме;

— суточный расход энергии;

— состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

-роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

-физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

— усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; понятие рациона питания;

— суточную норму потребности человека в питательных веществах;

— нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

— назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;

— методики составления рационов питания

ОП. 03 «ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ».

Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью ППССЗ

Место учебной дисциплины в структуре ППССЗ: входит в профессиональный цикл (общепрофессиональная дисциплина)

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:

уметь:  

— определять наличие запасов и расход продуктов;

— оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

— проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

— принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов; — оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;

знать:

— ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

— общие требования к качеству сырья и продуктов;

— условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

— методы контроля качества продуктов при хранении;

— способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

— виды снабжения;

— виды складских помещений и требования к ним;

— периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

— методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

— программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

— современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

— методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

— правила оценки состояния запасов на производстве;

— процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

— правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

— виды сопроводительной документации на различные группы продуктов

ОП. 04 «ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ» Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью ППССЗ

Место учебной дисциплины в структуре ППССЗ: входит в профессиональный цикл (общепрофессиональная дисциплина)

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

   В результате освоения учебной дисциплины студент должен

уметь:

— использовать технологии сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных в профессионально ориентированных информационных системах;

— использовать в профессиональной деятельности различные виды программного обеспечения, в т.ч. специального;

— применять компьютерные и телекоммуникационные средства;

знать:

— основные понятия автоматизированной обработки информации;

— общий состав и структуру персональных электронно-вычислительных машин и вычислительных систем;

— состав, функции и возможности использования информационных и телекоммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

— методы и средства сбора, обработки, хранения, передачи и накопления информации;

—  базовые системные программные продукты и пакеты прикладных программ в области профессиональной деятельности;

— методы и средства сбора, обработки, хранения, передачи и накопления информации; — базовые системные программные продукты и пакеты прикладных программ в области профессиональной деятельности;

— основные методы и приемы обеспечения информационной безопасности

ОП. 05 «МЕТРОЛОГИЯ И СТАНДАРТИЗАЦИЯ»

Рабочая программа учебной дисциплины является частью ППССЗ

Место учебной дисциплины в структуре ППССЗ: входит в профессиональный цикл (общепрофессиональная дисциплина)

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

   В результате освоения учебной дисциплины студент должен

уметь:

— применять требования нормативных документов к основным видам продукции (услуг) и процессов;

— оформлять техническую документацию в соответствии с действующей нормативной базой;

— использовать в профессиональной деятельности документацию систем качества; \ -приводить несистемные величины измерений в соответствие с действующими стандартами и международной системой единиц СИ;

знать

— основные понятия метрологии;

— задачи стандартизации, ее экономическую эффективность;

— формы подтверждения соответствия;

— основные положения систем (комплексов) общетехнических и организационно-

методических стандартов;

— терминологию и единицы измерения величин в соответствии с действующими стандартами и международной системой единиц СИ

ОП. 06 «ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ»

Рабочая программа учебной дисциплины является частью ППССЗ

Место учебной дисциплины в структуре ППССЗ: входит в профессиональный цикл (общепрофессиональная дисциплина)

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины студент должен

уметь:

— использовать необходимые нормативные правовые акты;

— защищать свои права в соответствии с гражданским, гражданско-процессуальным и трудовым законодательством Российской Федерации;

— анализировать и оценивать результаты и последствия деятельности (бездействия) с правовой точки зрения;

знать:

— основные положения Конституции Российской Федерации;  

— права и свободы человека и гражданина, механизмы их реализации;

— понятие правового регулирования в сфере профессиональной деятельности;

— законы и иные нормативные правовые акты, регулирующие правоотношения в процессе профессиональной деятельности;

— организационно-правовые формы юридических лиц; правовое положение субъектов предпринимательской деятельности;

— права и обязанности работников в сфере профессиональной деятельности;

— порядок заключения трудового договора и основания для его прекращения;

— роль государственного регулирования в обеспечении занятости населения;

— право социальной защиты граждан; понятие дисциплинарной и материальной ответственности работника;

— виды административных правонарушений и административной ответственности;

-механизм защиты нарушенных прав и судебный порядок разрешения споров

ОП. 07 «ОСНОВЫ ЭКОНОМИКИ, МЕНЕДЖМЕНТА И МАРКЕТИНГА»

Рабочая программа учебной дисциплины является частью ППССЗ

Место учебной дисциплины в структуре ППССЗ: входит в профессиональный цикл (общепрофессиональная дисциплина)

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

   В результате освоения учебной дисциплины студент должен

уметь:  

рассчитывать основные технико-экономические показатели деятельности организации; маркетинга

применять в профессиональной деятельности приемы делового и управленческого общения;  

анализировать ситуацию на рынке товаров и услуг;

знать:

основные положения экономической теории;

принципы рыночной экономики;

современное состояние и перспективы развития отрасли;

роль и организацию хозяйствующих субъектов в рыночной экономике;

механизмы ценообразования на продукцию (услуги);

механизмы формирования заработной платы;

формы оплаты труда;

стили управления, виды коммуникации; принципы делового общения в коллективе;

управленческий цикл; особенности менеджмента в области профессиональной деятельности;

сущность, цели, основные принципы и функции маркетинга, его связь с менеджментом; формы адаптации производства и сбыта к рыночной ситуации

ОП. 08 «ОХРАНА ТРУДА»

Рабочая программа учебной дисциплины является частью ППССЗ

Место учебной дисциплины в структуре ППССЗ: входит в профессиональный цикл (общепрофессиональная дисциплина)

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

   В результате освоения учебной дисциплины студент должен

уметь:

выявлять опасные и вредные производственные факторы и соответствующие им риски, связанные с прошлыми, настоящими или планируемыми видами профессиональной деятельности;

использовать средства коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с характером выполняемой профессиональной деятельности;

условия труда и уровень травмобезопасности;

проводить вводный инструктаж подчиненных работников (персонала), инструктировать их по вопросам техники безопасности на рабочем месте с учетом специфики выполняемых работ;

разъяснять подчиненным работникам (персоналу) содержание установленных требований охраны труда;

вырабатывать и контролировать навыки, необходимые для достижения требуемого уровня безопасности труда;

вести документацию установленного образца по охране труда, соблюдать сроки ее заполнения и условия хранения;

знать:

системы управления охраной труда в организации;

законы и иные нормативные правовые акты, содержащие государственные нормативные требования по охране труда, распространяющиеся на деятельность организации; обязанности работников в области охраны труда;

фактические или потенциальные последствия собственной деятельности (или бездействия) и их влияние на уровень безопасности труда;

возможные последствия несоблюдения технологических процессов и производственных инструкций подчиненными работниками (персоналом);

порядок и периодичность инструктирования подчиненных работников (персонала); порядок хранения и использования средств коллективной и индивидуальной защиты

ОП. 09 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Рабочая программа учебной дисциплины является частью ППССЗ

Место учебной дисциплины в структуре ППССЗ: входит в профессиональный цикл (общепрофессиональная дисциплина)

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

   В результате освоения учебной дисциплины студент должен

уметь:

уметь:

организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций; жизнедеятельнос ти

предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;

использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения;

применять первичные средства пожаротушения;

ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди них родственные полученной специальности;

применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной специальностью;

владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;

оказывать первую помощь пострадавшим;

знать:

принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;

основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту,

принципы снижения вероятности их реализации; основы военной службы и обороны государства; задачи и основные мероприятия гражданской обороны, способы защиты

населения от оружия массового поражения;

меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах; организацию и порядок призыва граждан на военную службу и поступления на нее в добровольном порядке;

основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные специальностям СПО;

область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;

порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим

ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Рабочая программа ПМ.01 является частью ППССЗ

Место   в структуре ППССЗ: входит в профессиональный цикл (Профессиональные модули)

Цели и задачи   – требования к результатам освоения :

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) 4.3.1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

   В результате освоения   студент должен

иметь практический опыт:

разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества; виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд; основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы; варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде

ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Рабочая программа ПМ.01 является частью ППССЗ

Место   в структуре ППССЗ: входит в профессиональный цикл (Профессиональные модули)

Цели и задачи   – требования к результатам освоения :

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

В результате освоения   студент должен

   иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

декорирования блюд сложными холодными соусами;

контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами; знать:

ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; правила соусной композиции сложных холодных соусов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

ПМ.03 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Рабочая программа ПМ.01 является частью ППССЗ

Место   в структуре ППССЗ: входит в профессиональный цикл (Профессиональные модули)

Цели и задачи   – требования к результатам освоения :

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД

ПК 3.1 .Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

— разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

— организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

— приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

— сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; — контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь: —

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

— принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

— проводить расчеты по формулам;

— безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

— выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

— выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

— оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

— ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

— классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

— классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

— классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

— методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

— принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

— требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

— требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

— основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

— основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; — методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

— варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

— варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов; — ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; — правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; — правила соусной композиции горячих соусов;

— температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

— варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

— варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

— правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

— виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

— технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

— технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

— гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

— органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

— правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

— технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

— правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

— варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

— традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

— варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

— температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

— правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

— требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

— требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

— риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

— методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

ПМ.04 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Рабочая программа ПМ.01 является частью ППССЗ

Место   в структуре ППССЗ: входит в профессиональный цикл (Профессиональные модули)

Цели и задачи   – требования к результатам освоения :

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий;

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

— разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

— организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

— приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

— оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

— контроля качества и безопасности готовой продукции;

— организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

— изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

— оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

— контроля качества и безопасности готовой продукции;

— организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

— изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

— оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

уметь:

— принимать организационные решения по процессам приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

— выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

— выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

— определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

— оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

— применять коммуникативные умения;

— выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

— выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

— определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

— ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

— характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

— требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

— правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

— основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; — методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

— температурный режим и правила приготовления разных типов хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

— варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

— виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

— технологию приготовления; хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

— органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

— отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

— технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

— требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

Рабочая программа ПМ.01 является частью ППССЗ

Место   в структуре ППССЗ: входит в профессиональный цикл (Профессиональные модули)

Цели и задачи   – требования к результатам освоения :

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов;

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции;

оформлять документацию;  

знать:

ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов; органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно — фруктового фондю, десертов фламбе; правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов

основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов

ПМ.06 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Рабочая программа ПМ.01 является частью ППССЗ

Место   в структуре ППССЗ: входит в профессиональный цикл (Профессиональные модули)

Цели и задачи   – требования к результатам освоения :

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт: ·

планирования работы структурного подразделения (бригады); ·

оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады); ·

принятия управленческих решений;

уметь: ·

рассчитывать выход продукции в ассортименте; ·

вести табель учета рабочего времени работников; ·

рассчитывать заработную плату; ·

рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации; · организовывать рабочие места в производственных помещениях; ·

организовывать работу коллектива исполнителей; ·

разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию; · оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

знать: ·

принципы и виды планирования работы бригады (команды); ·

основные приемы организации работы исполнителей; ·

способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды; · дисциплинарные процедуры в организации; ·

правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени; ·

нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира; · формы документов, порядок их заполнения; ·

методику расчета выхода продукции; ·

порядок оформления табеля учета рабочего времени; ·

методику расчета заработной платы;

структуру издержек производства и пути снижения затрат; ·

методики расчета экономических показателей.

ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР, КОНДИТЕР

Рабочая программа ПМ.01 является частью ППССЗ

Место   в структуре ППССЗ: входит в профессиональный цикл (Профессиональные модули)

Цели и задачи   – требования к результатам освоения :

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Выполнение работ по профессии «Повар» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 7.1. Организовывать и проводить механическую кулинарную обработку и приготовление полуфабрикатов из овощей грибов.

ПК 7.2. Организовывать и проводить механическую кулинарную обработку и приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 7.3. Организовывать и проводить механическую кулинарную обработку и приготовление полуфабрикатов мяса, птицы и мясопродуктов и приготовление полуфабрикатов.

ПК 7.4.Организовывать и проводить приготовление супов.

ПК 7.5. Организовывать и проводить приготовление горячих соусов.

ПК 7.6. Организовывать и проводить приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

ПК 7.7. Организовывать и проводить приготовление блюд из рыбы и рыбной котлетной массы.

ПК 7.8. Организовать и проводить приготовление блюд из мяса, птицы и рубленного мяса и птицы

ПК 7.9.Организовать и проводить приготовление блюд из яиц и творога.

ПК 7. 10. Организовать и проводить приготовление холодных блюд и закусок.

ПК 7.11.Организовать и проводить приготовление холодных и горячих сладких блюд

Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля. С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

— организация технологического процесса организации механической кулинарной обработки и приготовление полуфабрикатов из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы и мясопродуктов.

— разработки ассортимента горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, круп, макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы, холодных блюд, холодных и горячих сладких блюд.

— организации технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, круп, макаронных изделий, рыбы, мяса и птицы, холодных блюд, холодных и горячих сладких блюд.

— приготовления кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

— сервировки и оформления кулинарной продукции;

— контроля безопасности готовой кулинарной продукции.

уметь:

— органолептические оценивать качество продуктов для кулинарной продукции;

— принимать организационные решения по процессам приготовления кулинарной продукции; — проводить расчеты сырья по формулам;

— безопасно пользоваться тепловым и механическим технологическим оборудованием и производственным инвентарем при приготовлении полуфабрикатов и горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, холодных блюд, сладких холодных и горячих десертов;

— выбирать различные способы и приемы приготовления кулинарной продукции;

— выбирать температурный режим при подаче и хранении кулинарной продукции;

— оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

— эксплуатировать тепловое оборудование с соблюдением правил техники безопасности. знать:

— ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса и птицы, холодных блюд, холодных и горячих десертов;

— методы организации производства супов, блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса и птицы, холодных блюд, холодных и горячих десертов;

— принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

— требования к качеству и правила подбора продуктов и дополнительных ингредиентов используемых для приготовления супов и горячих соусов;

— требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

— основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления супов, блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса и птицы, холодных блюд, холодных и горячих десертов;

— основные критерии оценки качества готовой кулинарной продукции;

— методы и варианты комбинирования различных способов приготовления супов, горячих соусов, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса и птицы, холодных блюд, холодных и горячих десертов;

— варианты сочетания овощей, с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

— варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд;

— ассортимент вкусовых добавок к горячим соусам и варианты их использования;

— температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов супов, горячих соусов, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса и птицы, холодных блюд, холодных и горячих десертов;

— варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

— правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

— виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления горячей и холодной и сладкой кулинарной продукции;

— технологию приготовления супов, горячих соусов, блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса и птицы, холодных блюд, холодных и горячих десертов;

— гарниры, заправки, соусы для горячих блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы;

— органолептические способы определения степени готовности и качества горячей, холодной кулинарной продукции;

— правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

— технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем и холодном виде;

— правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

— варианты сервировки, оформления и способы подачи супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, холодных блюд, холодных и горячих сладких блюд.

— варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

— температуру подачи горячих соусов, блюд из овощей круп, бобовых, макаронных изделий, холодных блюд, холодных и горячих сладких блюд;

— требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых супов, блюд из овощей круп, бобовых , макаронных изделий, холодных блюд, холодных и горячих сладких блюд.

— риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой горячей и холодной кулинарной продукции;

— методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой горячей и холодной продукции;

— основные типы, устройство, принцип действия, режимы работы, правила техники безопасности теплового оборудования